海老の捌き方を学ぶ求人

海老の捌き方を学ぶ求人

えびの捌き方

http://youtube.com/watch?v=siE_H5KgnkM
無頭エビ(頭なしの冷凍)、有頭エビ(頭つき)、生の車エビに生きたイセエビまで、料理に応じたさばき方・下ごしらえを紹介します。

小型海老の下ごしらえ

どんなエビを選べば良いか

エビはイカやマグロと同じく重要な海産物であり、近海の天然物で国内の膨大な需要を賄えるはずもなく、養殖と輸入が大きな柱で、その殆どが冷凍品です。

鮮度の落ちやすいものですし、車エビや伊勢海老のような活の需要もそうありませんからね。むしろ生より冷凍のほうが安全だということもあります。冷凍技術の発達で生食用の生冷凍は、刺身でも充分美味しいレベルになっています。

冷凍モノですから、本来ならば「凍ったままの状態」が良いのですが、規格が2キロサイズの塊ですから、それではスーパーなどで一般の店売りはできません。そんなもの買うのは業者だけで、普通の客は買いません。

ですから、「お店で解凍してバラし、パックに並べて陳列する」というスタイルが数十年続いています。ようするに一度解凍してしまうんですね。

これはあまり良くありません。カニやエビは鮮度低下が非常に早く、たとえ冷蔵していてもすぐに悪くなるからです。

スーパーでもこの鮮度低下に往生して、今ではほぼ(大型店などでは)冷凍ケースに並べて売るようになっています。しかし、並べてパックするために、これもやはり一度解凍するしかないのです。つまり【再凍結】ですな。

いくら冷凍陳列していても、いったん解凍したエビの鮮度低下は止まりません。みるみるうちに黒くなっていくのです。

いったん溶かしてしまったら、その日のうちに食べてしまう(売り切ってしまう)。これが理想なんですが、なかなかそうはいきませんからね。

こうした長年のジレンマを解消するため、近年は「販売時に解凍しないでもいいように冷凍しよう」という流れになっていて、「バラ凍結」などが増えています。

最初から塊にしないでバラバラの状態で凍らせれば、消費者に渡るまで一度も解凍する必要がないからです。

そういうわけですから、エビを購入するときは、「トレーにキレイに並べてあるパックのエビ」よりも、一見乱雑に見える「バラ凍結のエビ」を選んだほうが良いと思います

海老をゆでる

料理店・寿司店などでは、海老は串を打って茹で、真っすぐにするやり方と、「つの字仕立て」つまり串を打たず加熱してエビを丸くなるようにするやり方を料理によって使い分けます。エビは加熱すると腰から曲がり、その形が「つ」の字に似ているからつの字ですね。

つの字

串を打って真っすぐにするやり方の代表は「えびの握り寿司」で、あとは焼き物やら祝宴に出す料理。その他の料理はだいたい曲がったままの仕上げ。家庭料理もそうですね。

茶碗蒸しとか炒め物などに使う場合、生からそのまま加熱することが多く、ボイルという下ごしらえはあまり必要ないかも知れません。ですが、ちらし寿司とか椀物などに茹で海老を使うこともあるでしょうから手順を覚えておきましょう。

えびの茹で方

生海老でも冷凍海老でも、エビを茹でるときは必ずカラ付きでボイルします。

まず、冷凍えびは完全に解凍、生えびは表面をさっと洗っておく

①できるだけ大きな鍋に湯を沸かす
②沸騰したら塩をひとつかみ加える
③エビを一気に鍋に入れる
④エビが浮いてきたら取り出す

●沸騰湯に入れたら数分で湯が白く濁り、そのあとエビが浮いてきます。浮かぶのは火が通った合図なので、すかさず取り出しましょう。

●エビの身は非常に火が入りやすく(これがカラから茹でる理由の一つ)、加熱しすぎると身が固くなり持ち味を失います。

●したがって取り出すときも時間をかけず一気に取り出さないと「茹ですぎ」になってしまいます。

●上のような理由で、網杓子などで取り出すよりも、鍋ごとつかんでザルに全部をあける方が良いです。

盆ざるなどで自然に冷ました方が、海老のプリプリ感が残るのでおすすめですが、冷めるまで時間がかかります。料理作業の段取り上、待てない場合が多いもの。ですからザルにあけたらそのまま流水で冷やす方法が一般的。流水急冷はえびのアクをきれいに取れるので、衛生的という側面もありますよ。(若干腐りにくくもなる)

長く水につけてはエビの旨味が流出しますので、あら熱がとれたら(手でにぎっていられる熱さになる)、すぐに水を切りましょう。

殻を剥く必要がある場合はその後で剥きます。

 

海老のさばき方が学べる飲食求人

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歯科クリニック

むし歯の施術をした後にすぐに食事をしても良いのかどうか、施術前に軽く食事を済ませておいたけれども、お腹が空いてきてしまった、でも食べていいのかどうか分からない…という方もいらっしゃるでしょう。

どのような施術の場合に、どれくらい時間を空ける必要があるのでしょうか。食事までに空ける時間は、施術内容によって異なります。ここでは、むし歯の施術で麻酔を使用した場合と、歯を削った場合の食事について、注意事項をご紹介します。

また、施術後にお腹が空いてしまって、どうしてもすぐに食べたいという時におすすめのメニューも併せてご紹介しますので、ぜひご参考になさってください。
1.施術後の食事で知っておくべき3つの注意点

むし歯の施術の後、食事はどうしたら良いのか、知っておいていただきたい注意事項があります。麻酔を使った場合は、切れるまでの時間が施術内容によって変わってきますので、具体的にご紹介します。

1-1 いつ食事をして良いのか

麻酔を使用した場合には、基本的に麻酔が切れるまで食事を差し控えます。

むし歯の施術であれば、2~3時間を目安にしてください。親知らずの抜歯を行った場合は、むし歯の場合よりも強い麻酔を使用していますので、麻酔が切れるまでには3~6時間程度かかります。麻酔の効果は施術後徐々に薄れていきますので、食事はしびれの感覚がなくなり、感覚が戻った後にしてください。

1-2 麻酔が効いている時の食事控える

麻酔が効いている間に食事をしようとすると、思わぬ怪我につながる可能性がありますので危険です。

麻酔は施術の痛みを感じさせないようにするためのものですので、麻酔が効いている間は当然ながら感覚がありません。しびれたような感じがする、触ってみても何も感じない、思うように唇を動かせないという経験がある方もいらっしゃるでしょう。そのような状態ですので、次のような可能性が高まります。

・唇を噛んでしまうことがある

口周りを思うように動かせないので、誤って唇を噛んでしまう可能性があります。うっかり噛んでしまうと、腫れ上がることがあります。また、唇だけでなく頬の内側を噛んでしまう可能性もあります。傷口が割けて出血してしまうなど、意図せず大きな怪我につながってしまうこともあります。

・傷ついていても気付かないことがある

麻酔で感覚がないことから、遊び半分で、爪などでつついたり引っ掻いたりしていると、唇や歯茎に傷を付けてしまいかねません。もし傷ができてしまったとしても、感覚がないため気付かないことがあります。

・火傷に注意

火傷にも注意が必要です。熱さや冷たさが分からなくなっていますので、麻酔が効いている間に水分を摂る際には、熱いものは特に注意を払うようにしてください。

・口が思うように動かず、飲食物がこぼれてしまう

何か食べ物を口に入れようとしても、麻酔が効いた状態だと、口は思うように動いてくれません。思いがけず口の端から飲み物や食べ物がこぼれてしまうことがあります。

 

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